Easy Italian Recipes

Ecco per voi una guida dettagliata su come preparare una bella grigliata.... anche davanti alle partite dei prossimi mondiali 2010

INTRODUZIONE ALLA CUCINA GRIGLIATA

La cottura del cibo su braci ardenti con l'ausilio di grate, pietre roventi o spiedi e sicuramente il metodo di cucina più utilizzato dall'uomo e da più tempo. Malgrado il progresso ci abbia fornito di cucine superattrezzate, dotate di forni elettrici, a gas, a microonde, tutti o quasi difficilmente rinunciamo — quando ne esiste la possibilità — a costruirci in casa un camino in cui si possa di tanto in tanto cucinare sulle braci.
I meno fortunati ripiegano su fornelli a carbonella, o barbecue — per altro efficientissimi — dei quali esistono decine e decine di tipi diversi per foggia e dimensione. Altri ancora, più disposti all'avventura, utilizzano semplici fuochi di legna magari con l’optiona di una pietra levigata che funzioni come piano cottura. Tutti comunque rincorrono più o meno consciamente un sapore antico del cibo, un metodo di cucina estremamente piacevole e divertente.
La grigliata e sempre un'occasione di festa, sia che venga allestita sulle braci di un camino collocato in casa, sia che venga molto semplicemente organizzata all'aperto in giardino o in occasione di un pic-nic. La convivialità, l'allegria, il gioco vengono stimolati dall'occasione di stare all'aria aperta o di fuoriuscire dai vincoli e dagli schemi dei pranzi tradizionali gestiti tra tovaglie intonate, sussurri cortesi, ritmi prestabiliti e scanditi dal susseguirsi delle portate.
L'anticonformismo della grigliata, specie se all'aperto, viene innanzitutto sottolineato dal fatto che per cucinare si impegna tutta la famiglia o il gruppo di amici: chi prepara le pietanze per la cottura, chi si occupa delle insalate, chi accende e governa il fuoco. Quest'ultimo, in genere, è un compito prettamente maschile, cui ben si adattano anche quegli uomini che normalmente aborriscono qualsivoglia contatto con fornelli e cucina.
Il metodo di cottura delle pietanze alla griglia, se accurato, oltre che estremamante piacevole e divertente, si dimostra anche sano. La vicinanza del calore forte provoca infatti negli alimenti una reazione delle proteine e degli zuccheri in essi contenuti, in conseguenza della quale si ha un au-mento della sapidità. Inoltre, l'esposizione ben dosata alle braci contribuisce alla formazione di una "crosticina" superficiale che impedisce alle sostanze nutritive del cibo di disperdersi. Perchè ciò avvenga occorre conoscere alcuni piccoli "trucchi" — griglia calda, cibi esposti al calore in modo uni-forme e debitamente inumiditi con marinate, olio o, più semplicemente, vino bianco ecc. — senza i quali sarà difficile realizzare i presupposti di qualità e bontà sopra esposti.
Una raccomandazione importante: occhio al tempo. Se desideriamo alimentarci in modo sano e non rovinare le proprietà nutritive di ciò che stiamo cucinando, è importante non rischiare di bruciacchiare gli alimenti, che in tal caso divengono difficilmente digeribili. Questa guida si propone dunque di fornire nozioni e consigli utili per cucinare al meglio attraverso l'esposizione degli alimenti al calore delle braci.

COSA OCCORRE PER UNA GRIGLIATA

Non è il caso di soffermarsi troppo sui vari tipi e modelli di barbecue esistenti. E’ invece più utile concentrarsi su alcuni aspetti pratici basilari della cucina alla griglia. Va subito detto che, a grandi linee, la cucina al calore delle braci è possibile metterla in pratica tanto con caminetti in muratura (interni o esterni all'abitazione), che su barbecue o fornelli portatili a carbonella. I primi non sono sempre alla portata di tutti, a meno di non decidere di dotare la propria abitazione o il proprio giardino di un'apposita costruzione. Ci riferiremo allora più spesso al barbecue, di cui esistono in commercio svariati modelli più o meno economici e che quindi è certamente più diffuso.
Nel caso dobbiate ancora acquistarlo, non vi sarà difficile trovarne uno che corrisponda alle vostre esigenze e tasche. E’ consigliabile per concentrarsi più sulla praticità e utilità dell'oggetto che sulla sua bellezza.
Accertatevi anzitutto che il fornello sia in possesso di alcune essenziali caratteristiche che ne permettano un uso agevole e duraturo. Deve essere prima di tutto provvisto di paravento e bocchette di ventilazione che aiuteranno l'accensione e un corretto tiraggio sul combustibile. Meglio poi che sia provvisto della vaschetta porta-carbonella, che permetta la caduta della cenere in un contenitore più basso, cosi da facilitare al massimo le operazioni di pulizia postcottura. Al di sopra della carbonella la griglia di cottura deve essere facilmente regolabile in altezza anche quando si presenti carica di alimenti disposti per la cottura. Per quanto riguarda le dimensioni, preferite una griglia rettangolare non troppo piccola, in modo che consenta una cottura razionale di quantità di cibo sufficienti, senza obbligarvi a tour de force in caso di più di 3 o 4 commensali

UTENTILI DI SUPPORTO

I modelli di barbecue in commercio sono in genere già forniti di un indispensabile paravento e, ovviamente, di una griglia per il cibo. Altri utensili che potranno risultare alquanto utili sono:
paletta, molle, ventaglio o soffietto, e altra attrezzatura che aiuti a governare il fuoco e a spostare le braci;
griglie a tostapane che permettano di cuocere alimenti a pezzi piccoli, o estremamente delicati, rigirandoli più comodamente e senza romperli; esistono anche dei modelli a forma di pesce, estrema-mente pratici;
pennelli per ungere il cibo, che potranno comunque essere sostituiti con rametti di rosmarino o salvia, i quali funzioneranno anche da egregi aromatizzanti;
guantone termico per maneggiare griglie, spiedo ecc.;
posate (forchettoni, pinze, ecc.) con il manico lungo e isolante per governare il cibo;
leccarda da predisporre sotto la griglia per raccogliere il sugo di cottura;
spiedi e spiedini di varie misure e grandezze.

A questa utensileria essenziale si affianca ovviamente quella già utilizzata in qualunque cucina: coltelli affilati di varie misure, taglieri, padellini per condimenti ecc.

IL COMBUSTIBILE

Uno dei momenti più importanti per chi si accinge a cucinare alla brace è l'accensione della cosiddetta carbonella o della legna. La prima viene in genere utilizzata nei barbecue, la seconda nei caminetti. Esistono due tipi di carbonella: quella propriamente detta e il carbone di legna. Quest'ultimo sicuramente migliore come combustibile per il barbecue, poichè non contiene additivi, ha un fumo aromatico, brucia a temperature alte trasformandosi in brace in meno di 30 minuti. In realtà viene poco utilizzato poichè ha un costo elevato ed è di non facilissima reperibilità.
Molto più comune è l'impiego della carbonella, che viene prodotta tramite lenta combustione del legno, cui vengono poi aggiunti segatura e additivi che ne facilitano l'accensione. Brucia a temperature basse, formando brace in 35-40 minuti, è poco costosa e facilmente reperibile in qualsiasi negozio di casalinghi o supermercato. La presenza degli additivi potrebbe peraltro dare adito ad alcune perplessità per quanto riguarda il suo utilizzo.

COME ACCENDERE IL FUOCO

Sugli scaffali dei negozi, proprio in fianco alle confezioni di carbonella, è possibile di solito trovare liquidi infiammabili a base di petrolio, o mattonelle di paraffina da combinare tra i pezzi di combustibile per facilitare l'innesco del fuoco. Nel caso decidiate di utilizzarli — il che comunque non è di per se indispensabile — ricordate di lasciarli bruciare completamente prima di mettere il cibo a cottura, in modo che il fumo acre che emanano non ne comprometta il sapore. Potrete usare anche alcol con cui bagnare del cotone da mettere sotto la carbonella, purchè abbiate l'accortezza di non spruzzarlo direttamente sul fuoco, in modo da evitare pericolosissimi ritorni di fiamma.
La cosa migliore è comunque che riusciate ad accendere il fuoco senza far ricorso a nient'altro che a della legna; concedetevi magari un po' di tempo in più, ma prendetevi questa bella soddisfazione. Non è poi un'impresa cosi impossibile; solamente un ritmo di vita, che ci ha progressivamente sempre più allontanati dall'essenziale e ci costringe a incessanti e forsennate corse, ci impedisce di riappropriarci di questa semplice abilità.
Approfittate perciò dell'opportunità che vi viene offerta. E’ consigliabile utilizzare per l'accensione il più classico degli inneschi: qualche foglio di giornale e dei legnetti secchi. Predisponete nella vaschetta per la brace dei giornali arrotolati e sopra a questi sistemate un mucchietto di legni sottili e secchi (l'ideale è utilizzare il legno delle cassette della frutta), ricoprendo il tutto con pezzetti di carbonella, quindi date fiamma alla carta. Eventualmente aiutate l'avvio del fuoco sventolando con un giornale piegato, un cartone o un apposito ventaglio.
Lo stesso metodo potrà essere utilizzato anche per accendere il fuoco nel caminetto, sovrastando la pira con qualche pezzo di legna di piccole dimensioni, cui seguiranno quelli pia grossi. Tenete conto che, in questo caso, per la formazione delle braci ci vorrà più tempo (almeno un'ora).

COME AROMATIZZARE IL FUOCO DURANTE LA COTTURA

Il cibo oltre che con marinate, salse, ecc. può acquistare più sapore anche grazie al tipo di fumo cui viene esposto. Durante la cottura è infatti possibile nutrire le braci con rami e trucioli di legna che, bruciando,
creino i presupposti per una gradevole affumicatura degli alimenti.

Tra gli aromatizzati di più semplice uso ricordiamo i rametti di salvia, di rosmarino, di alloro, le scorze degli agrumi, gli spicchi di aglio e anche alghe essiccate (particolarmente adatte al pesce).

Tra i legni pia "consistenti" si possono citare i sarmenti di vite, il cui aroma dolce si adatta bene al pesce e
alle verdure (per la cucina del pesce saranno gradevoli anche i fumi del ginepro e del pino marittimo). Un notevole difetto e rappresentato dal fatto che si tratta di un materiale proveniente di solito da coltivazioni nelle quali si fa ampio uso di prodotti antiparassitari, assorbiti dalle piante e poi ceduti in fase di combustione. Altro legno raccomandabile e quello degli alberi da frutta — anche in questo caso vale però la perplessità sollevata a proposito dei sarmenti di vite "imbottiti" di prodotti antiparassitari — che è particolarmente indicato per la cottura di pollo e vitello, cosi come la quercia ed il lentisco. I legni dall'aroma intenso, quali cedro, larice, pino e abete, si dimostrano invece molto adatti alla cottura delle carni rosse.

MODI DI COTTURA

Diamo adesso uno sguardo ai diversi metodi di cottura. Barbecue e una parola americana dall'origine incerta e dai significati diversi: può riferirsi all'attrezzatura per cuocere i cibi alla griglia all'aperto e indicare, di conseguenza, il metodo di cottura relativo.
Con lo stesso termine però ci si riferisce anche ad un impianto di grosse dimensioni, spesso una fossa (pit) in cui vengono cotte grandi quantità di carne al calore indiretto delle braci. In questa guida con il termine barbecue viene indicato l'attrezzo su cui cuocere. Di seguito vi riportiamo i termini tecnici per i vari tipi di cottura su fuoco vivo.
Cottura alla griglia o diretta: cucinare un cibo direttamente sui tizzoni incandescenti o su un fuoco. Riguarda, in genere, la cottura di pezzi piccoli o sottili di carne (bistecche, petti di polio, filetti di pesce) cotti direttamente su un fuoco molto caldo.
Cottura diretta modificata: si tratta di una variante della cottura diretta. Viene utilizzato un barbecue con un braciere molto profondo, in modo che la griglia sia posta in alto rispetto ai tizzoni. Permette la cottura di grossi tagli di carne, come la spalla di maiale, senza bruciarli.
Cottura indiretta: il barbecue è preparato in modo che il fuoco sia su un lato solo o sui lati, e il cibo viene cotto lontano da questo.
La cottura indiretta permette di cuocere completamente grossi tagli di carne senza bruciarne l'esterno. Con questo metodo non è necessario voltare il cibo; la cottura avviene generalmente a medie temperature e si effettua con il barbecue coperto.

Cottura nel pit: il pit, in origine una fossa, è un affumicatore orizzontale a cilindro, con un braciere a un'estremità e una camera di cottura o affumicatura all'altra. Il cibo cuoce a temperature basse o medio-basse e lentamente. Si può utilizzare questa tecnica di cottura anche con un barbecue a gas o a carbone.

Cottura allo spiedo: questo metodo prevede di cuocere la carne su uno spiedo che ruota lentamente. Il fuoco e posto vicino al cibo; nel caso di cottura di grossi pezzi di carne il fuoco e posto sotto il cibo. Il movimento rotatorio permette di cuocere la carne internamente ed esternamente, facendo di questo metodo l'ideale per arrosti e polli.

Cottura sulla brace: si tratta, probabilmente, del metodo di cottura alla griglia più antico. Il cibo e cotto direttamente tra i tizzoni. A cottura terminata si elimina l'esterno carbonizzato.

Cottura nelle foglie: i cibi vengono avvolti nelle foglie, per esempio foglie di banano o di vite, e cotti sul barbecue o sulla brace.

Affumicatura: questo metodo di cottura e una variante della cottura nel pit. L'affumicatura viene eseguita nell'apposito affumicatore. Esistono due tipi di affumicatura, calda e fredda. La prima è generalmente eseguita ad una temperatura che si aggira tra i 110 e 120 °C. Per l'affumicatura fredda invece, il cibo, da affumicarsi senza cuocere, e posto lontano dal fuoco.
Cottura al cartoccio: II cibo oltre che sulle braci può essere cucinato anche dentro di queste. Allo scopo è sufficiente avvolgerlo in fogli di carta metallizzata (o vegetale) a uso alimentare. Condite con gli aromi di vostra preferenza o suggeriti per una buona esecuzione della ricetta, poi ripiegate la metà libera del foglio sul cibo, in modo che i bordi combacino con quelli della parte occupata e chiudeteli a mo' di cordoncino. Volendo e possibile pennellarli con albume d'uovo per sigillarli meglio. Al momento di portare in tavola potrete decidere se togliere il cibo dal suo involucro o lasciarvelo schiudendolo su un piatto da portata.
Un'avvertenza: mantenete il cartoccio più largo per i cibi motto umidi e leggermente più aderente per quelli asciutti, considerando però the non dovrà mai comunque essere troppo aderente, per consentire la circolazione dell'aria ed una cottura uniforme dell'alimento contenuto.

QUANTO CALORE SERVE PER CUCINARE BENE IN UNA GRIGLIA?

La grandezza e il calore emanato dal fuoco vanno attentamente calcolati in relazione alle dimensioni della griglia, alla distanza che intercorre tra questa e la brace, al tipo di alimento che si sta cuocendo. Se si pone il cibo a cottura su carbonella troppo ardente si corre il rischio di bruciarlo esternamente lasciandolo crudo all'interno, mentre un fuoco troppo piccolo non riuscirà a rendere omogenea la cottura. E’ essenziale non scordare mai che il cibo va posto sulla griglia quando ormai dalla carbonella non si formano più fiamme: la cottura non deve infatti essere affidata alle fiamme, ma alle radiazioni che vengono emesse delle braci. Nel caso che dalle braci si levassero fiammate mentre e in corso la cottura, spegnetele subito in modo che non brucino il cibo. Il metodo migliore consiste nello spruzzarle con un vaporizzatore d'acqua. Evitate comunque di sollevare cenere e, in caso di difficoltà, allontanate immediatamente dalle braci la griglia con il cibo. La brace deve essere molto calda se si richiede una cottura veloce (meno di 30 minuti); la temperatura dovrà invece diminuire gradualmente con l'aumentare del tempo di fuoco richiesto e in base alla delicatezza dell'alimento.
Una temperatura moderata (braci tiepide) può andare bene per alcuni tipi di formaggi, verdura, frutta. Nel caso però di grossi pezzi di carne, polli interi ecc., che richiedono una lunga esposizione al calore per risultare adeguatamente cotti anche all'interno, è troppo rischioso usare braci a bassa tempera-tura. Queste infatti potrebbero raffreddarsi eccessivamente e bloccare del tutto il processo di cottura. Meglio allora usare il metodo del fuoco indiretto, in cui le braci ardenti vengono raccolte in un mucchietto leggermente distanziato dal cibo sulla griglia. Gli si avvicineranno solo quelle che, di volta in volta, appariranno coperte di cenere. In questo caso sarà anche utile predisporre un barbecue di supporto in cui preparare carbonella ardente da agggiungere man mano che andrà esaurendosi quella del fuoco principale. E un accorgimento consigliabile anche in caso di grosse grigliate. Estremamente utile per la cottura di cibo con grosse pezzature e l'utilizzo dello spiedo. Non appena la brace raggiungerà il giusto punto di calore, distribuitela in uno strato unico più largo di quella che sarà la superficie occupata dal cibo. Per evitare che il cibo si attacchi al metallo della griglia, disponete quest'ultima sulle braci prima che accolga il cibo, in modo che divenga bollente. Per lo stesso motivo ungetela con olio.
Ciò che si cuoce va collocato al centro della grata e diagonalmente alle liste in ferro che la compongono; dopo i primi attimi andrà ruotata di 1/4 di giro in modo che sulla superficie si formi la classica grigliatura.
Se gli alimenti sono stati fatti insaporire in una marinata, scolateli bene dal liquido prima di metterli a cottura, in modo che non gocciolino provocando fummo. Vale la pena sottolineare nuovamente che sotto il cibo è comunque sempre meglio sistemare una vaschetta o un contenitore in metallo — la leccarda — utile a evitare che il sugo di cottura coli sulle braci provocando fumo. II sugo potrà piuttosto essere utilizzato per pennellare il cibo, cosi da mantenerlo umido.


LA GIUSTA QUANTITA’ DI CALORE

Per ciascun cibo scegliete il calore adatto a consentirne la cottura in tempi consoni alle sue caratteristiche. La prova migliore per capire se le braci hanno raggiunto la temperatura che desideriamo consiste nell'allungare una mano a circa 10-15 cm dal fuoco (che è poi la distanza cui viene collocata la griglia il più delle volte) e calcolare quanto tempo la si riesce a mantenere in quella posizione:

5 secondi (tizzoni non ardenti e coperti di cenere) = temperatura bassa, ideale per cibi a lenta cottura;

4 secondi (tizzoni ardenti con un velo di cenere bianca) = temperatura media;

3 secondi (tizzoni rossi e ardenti) = temperatura medio-alta;

2 secondi (tizzoni ardenti con qualche fiammella) = temperatura alta, ideale per cibi a veloce cottura, o che vanno semplicemente scottati.

Se resistete al calore per un tempo minore ai 2 secondi evitate di mettere cibo sulla griglia.
Ciò che ci sembra importante sottolineare e che anche in questo campo occorre provare e riprovare, appropriarsi tramite I'esperienza di tutta una serie di accorgimenti che solo la prova diretta e la verifica del contrario possono permetterci di comprendere. Insomma, solo la pratica farà di voi un esperto/a nella cottura alla griglia.

LA PULIZIA DOPO LA COTTURA

Perchè il vostro barbecue rimanga a lungo efficiente, abbiate cura di riporlo sempre dopo un'attenta pulizia.
E’ fondamentale che dal braciere venga accuratamente eliminata ogni traccia di cenere e dalla griglia ogni residuo di cibo e condimento, cosi che non si tappino le bocchette della ventilazione e quando la griglia venga riutilizzata non si trasmettano sgradevoli sapori a ciò che si cuoce. Al termine della cottura non spegnete le braci con acqua per non provocare incrostazioni di cenere, difficili da togliere, o ruggini, ma distribuite sulle braci del bicarbonato di sodio, oppure, se ne avete il tempo e la possibilità, lasciate che si spengano da sole poco a poco.
Per la pulizia si potranno usare spazzole e pagliette. Se ritenete opportuno lavare il barbecue, usate acqua e sapone neutro, e poi asciugatelo con cura in modo che non arrugginisca. Riponete poi tutto in un luogo asciutto e al riparo dalla polvere.
Anche nel caso dell'utilizzo di un camino, è evidente che la griglia dovrà essere adeguatamente pulita dopo l'uso.


CUCINIAMO SOLO ALIMENTI DI QUALITA’

Chi desidera alimentarsi in modo sano dovrebbe certamente curare anzitutto i metodi di cottura, non solamente per quanto riguarda la cottura alla griglia, ma in generale. Dovrebbe inoltre essere attento in particolare all'utilizzo dei grassi, visto che uno degli allarmi, che con maggiore insistenza vengono lanciati dalla moderna scienza dell'alimentazione, si riferisce proprio all'eccesso nel loro consumo. Dovrebbe infine prestare un'adeguata cura nell'acquisto di alimenti che risultino di per se sani e naturali, provenendo da allevamenti o coltivazioni in cui non si faccia uso di prodotti i cui residui risultino nocivi per I'ambiente e l'uomo stesso. Questo non riguarda soltanto la verdura o i farinacei, come comunemente si e portati a pensare, ma anche la carne, i formaggi e quanto viene quotidianamente usato in cucina.
Fate quindi la spesa sempre con un occhio attento alla qualità: ne guadagnerà la vostra salute e anche la bontà della tavolata. I residui dei prodotti utilizzati per la cura del terreno e delle piante, come pure per il mantenimento in "salute" degli animali nei grandi allevamenti moderni, giungono direttamente sulla nostra tavola, la "arricchiscono" di sostanze che, a quanto pare, lungi dal poter essere considerate acqua fresca, fanno sollevare numerose perplessità a proposito dei rischi per la salute.
Poichè l'utilizzo della griglia consente ottimi risultati non solamente con la cottura della carne e del pesce, ma anche delle verdure e persino della frutta, ci e data occasione per riflettere sull'opportunità di non eccedere in un'alimentazione a base prevalentemente di proteine animali, che possono provocare fastidiosi fenomeni di intossicazione dell'organismo e, comunque, da sole non coprono il fabbisogno giornaliero di elementi nutritivi.
La varietà di proposte culinarie contenute in questo portale vi permetterà perciò di organizzare pranzi bilanciati anche senza fare della carne il protagonista assoluto e senza togliere niente alle necessità del gusto, at piacere del palato, alla golosità degli occhi.
Per gli stessi motivi e ovvio, ma mai ripetuto abbastanza, l'invito a scegliere con oculatezza i condimenti: preferite I'olio extravergine d'oliva, meglio se di prima spremitura a freddo, il sale marino integrale, gli aromi e i prodotti freschi.

Spero che queste informazioni vi tornino utili per preparare la vostra grigliata…. Anche di fronte una bella partita dei mondiali!
ciao